Molho Beurre Blanc: bom, amanteigado

• Total: 25 minutos
• Preparação: 5 min.
• Cozinhe: 20 minutos
• Rendimento: 8 porções (2 oz cada)

O Beurre blanc é um molho emulsionado à base de manteiga simples, excelente para peixes ou frutos do mar. É um recém-chegado relativamente ao repertório culinário, tendo se originado na década de 1890 na cidade de Nantes, situada no rio Loire, na parte oeste da França, perto da costa atlântica.

Compare isso com molhos como o velouté, que existe pelo menos desde os anos 1600.

quanto tempo você frita um peito de peru

Segundo a lenda, um chef chamado Clémence Lefeuvre (ou, em alguns relatos, sua assistente) estava fazendo molho béarnaise, mas se esqueceu de acrescentar as gemas. É quase tão provável quanto os hambúrgueres serem inventados porque um chef tentou fazer tartare de bife, mas acidentalmente o cozinhou.

É por isso que é uma boa ideia levar essas histórias de origem culinária com a proverbial pitada de sal com três dedos. Por incrível que pareça, o molho béarnaise é ele próprio objeto de uma história de origem baseada na idéia de que também foi inventado por engano. Não entendemos bem o apelo de anedotas que atribuem essas criações a puro erro. Se tivéssemos inventado o béarnaise ou o beurre blanc, estaríamos recebendo todo o crédito por isso.

Outra diferença entre béarnaise e beurre blanc é que, com béarnaise, usamos manteiga líquida clarificada e queremos que seja quente. Com o beurre blanc, por outro lado, usamos manteiga inteira, e é importante mantê-la o mais fria possível. O que significa que, além de esquecer as gemas, nosso chef de livros de histórias também inadvertidamente usou manteiga gelada em vez de quente. Você pode ver o quão improvável é a história de origem.

De qualquer forma, sabemos que foi Clémence e sabemos que ela serviu seu molho beurre blanc (ou Manteiga Nantes, como era conhecido então) com peixes.

Clique em Play para ver esta receita se unir

Ingredientes

• 1 xícara de vinho branco seco
• 1/2 xícara de vinagre de vinho branco
• 1 colher de sopa de chalota (picada)
• 1 quilo de manteiga sem sal (fria)
• Sal Kosher (a gosto)

Passos para torná-lo

1. Junte os ingredientes.

   receita de panela de barro de sopa de cebola lipton

2. Corte a manteiga em cubos médios (1/2 polegada) e leve-os à geladeira para mantê-los frios, o que é muito importante.

3. Aqueça o vinho, o vinagre e a cebolinha em uma panela até o líquido ferver, abaixe um pouco o fogo e continue fervendo até o líquido reduzir para cerca de 2 colheres de sopa. Isso deve levar cerca de 10 minutos.

4. Quando a mistura de vinagre de vinho tiver reduzido para 2 colheres de sopa, reduza o fogo para baixo, retire os cubos de manteiga da geladeira e comece a adicionar os cubos, um ou dois de cada vez, à redução, enquanto você bate rapidamente batedor de arame.

5. À medida que a manteiga derreter e incorporar, adicione mais manteiga e continue mexendo. Continue até ter apenas 2 a 3 cubos restantes. Retire do fogo enquanto mexe nos últimos cubos e bata por um momento ou mais dois. O molho acabado deve ser espesso e suave.

6. Tempere a gosto com sal Kosher.

7. Tradicionalmente, as chalotas são esticadas antes de servir, mas isso é opcional. Sirva imediatamente.

8. Desfrutar!

   feijão preto proporção seca para cozida

Dicas

• Bons vinhos para a redução (ou au sec, que significa 'quase seco') incluem Chablis, Sauvignon Blanc ou Chardonnay, mas qualquer branco seco potável serve.
• Observe que, se você fizer o molho corretamente, será espesso, cremoso e aveludado. Se parecer manteiga derretida, a emulsão quebrou, provavelmente porque sua manteiga não estava fria o suficiente, ou você adicionou os cubos de manteiga com muita rapidez ou não mexeu com força suficiente, ou possivelmente os três. Se isso acontecer, retire-o do fogo e bata em alguns pedaços de gelo até que a emulsão volte a se juntar.

Variações de receita

• Para um beurre blanc deliciosamente luxuoso, tente fazê-lo com sobras de champanhe.
• Você também pode fazer uma variação chamada beurre rouge ('manteiga vermelha'), substituindo o vinho tinto e o vinagre de vinho tinto na redução.

Tags de receita:

• molho
• manteiga branca
• francês
• Natal