Sobremesa Mont Blanc (Merengues com Creme de Castanha)

• Total: 70 minutos
• Preparação: 20 mins
• Cozinhe: 50 minutos
• Rendimento: 10 porções (10 porções)

Esta receita francesa, conhecida como Mont Blanc ('montanha branca'), apresenta purê de castanha empilhado em rodadas de merengue, cobertas com chantilly para uma sobremesa clássica.

Como uma clara de ovo crua é incorporada ao chantilly, use ovos pasteurizados.

Ingredientes

• Para o merengue:
• 4 claras de ovo grandes (temperatura ambiente)
• 1/8 colher de chá de sal
• 1/8 colher de chá de creme de tártaro
• 1 xícara menos 1 colher de sopa de açúcar
• 3/4 colher de chá de baunilha
• Para o purê de castanha:
• 3 libras de castanhas frescas (ou 1 onça de 31 onças pode purê de castanha)
• 1 fava de baunilha (se estiver usando castanhas frescas)
• 3/4 xícara de água
• 1/3 xícara de açúcar
• Para o chantilly:
• 1 1/2 xícaras de creme de leite fresco
• 1 a 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de baunilha
• 1 clara de ovo pasteurizada grande (temperatura ambiente)
• Decore: 2 quadrados de chocolate meio amargo ralado

Passos para torná-lo

Faça os merengues

1. Aqueça o forno a 250 F. Unte uma assadeira, polvilhe com farinha e marque 1 (9 polegadas) ou 10 (3 1/2 polegadas) (isso pode exigir mais de uma assadeira).

2. Em uma tigela grande, bata 4 claras de ovos com sal até formar espuma. Adicione o creme de tártaro e bata até formar picos macios.

3. Bata em 2 colheres de sopa de açúcar até que a mistura mantenha picos longos e rígidos quando o batedor for levantado. Dobre o açúcar restante e a baunilha.

4. Coloque em um saco de confeitar equipado com um tubo liso de 1,2 cm e coloque 1 redondo grande ou 10 pequenos em uma assadeira preparada. Asse por 1 hora ou até que o merengue esteja firme ao toque. Se os merengues dourarem durante o cozimento, reduza o fogo. Transfira os merengues para o rack e deixe esfriar.

   
   
   

Faça o Purê de Castanha

1. Aqueça o forno a 375 F. Descasque as castanhas usando uma faca pequena e afiada e deixe a pele interna.

2. Coloque as castanhas em um prato raso à prova de forno e asse por 10 a 15 minutos, ou até a pele secar e descascar com facilidade. Esfregue as nozes em um pano áspero para remover as peles.

3. Coloque as nozes descascadas e descascadas em uma panela com água e fava de baunilha para cobrir e deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 25 a 30 minutos ou até ficar bem macio. Remova o feijão de baunilha (ele pode ser lavado e reutilizado).

4. Escorra as castanhas, coloque-as em um moinho ou processador de alimentos e bata até ficar homogêneo.

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5. Em uma panela pequena, ferva brevemente 3/4 de xícara de água e 1/3 de xícara de açúcar para fazer uma fina calda de açúcar. Reserve para esfriar.

6. Quando estiver frio, bata bastante o xarope no purê de castanha para torná-lo fino o suficiente para passar por um saco de confeitar, mas ainda grosso o suficiente para manter sua forma. Se estiver usando purê em lata, adoce a gosto, certificando-se de que seja fino o suficiente para ser canalizado. Coloque um saco de confeitar com um tubo comum de 1/8 de polegada e preencha com purê.

Faça o chantilly

1. Em uma tigela média, bata o creme até ficar firme, com 1 a 2 colheres de sopa de açúcar ou a gosto e 1 colher de chá de baunilha.

2. Em uma tigela pequena, bata a clara de ovo pasteurizada até formar picos firmes e depois dobre em creme. Coloque a mistura de creme em um saco de confeitar com uma ponta de estrela.

Monte o Mont Blancs

1. Disponha os merengues em uma travessa e o purê de castanhas em uma forma de ninho de pássaro ao redor da borda de cada merengue.

2. Coloque a mistura de creme no centro, empilhando bem alto. Polvilhe o chocolate ralado sobre chantilly e leve à geladeira até servir.

Fonte: 'Best of Bon Appetite' (Knapp Press)

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