Vieiras Seared Bay com emulsão de manteiga marrom

• Total: 45 minutos
• Preparação: 30 mins
• Cozinhe: 15 minutos
• Rendimento: 4 porções

Como vieiras, vieiras são definitivamente no tamanho menor e mais delicado. Infelizmente, isso significa que eles podem ficar rapidamente cozidos demais e emborrachados. Esse método resolve esse problema com uma rápida penetração na manteiga clarificada e depois aromatiza as vieiras depois que saem do calor com uma emulsão de molho de soja, manteiga e vinagre balsâmico.

Ingredientes

• Para a emulsão:
• 2 xícaras de vinagre balsâmico
• 1/4 de libra (1 stick) de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de molho de soja
• Pimenta preta moída na hora a gosto
• Para as vieiras:
• 2 libras de vieiras
• 1/2 colher de chá de sal kosher
• 1/4 de colher de chá de pimenta do reino moída na hora
• 1/4 de xícara de Manteiga Clarificada (receita abaixo)
• 2 raminhos de tomilho
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Passos para torná-lo

Prepare a Manteiga Marrom (Emulsão)

1. Junte os ingredientes.

2. Coloque o vinagre em uma panela média não reativa em fogo alto e deixe ferver.

3. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e reduzir para 1⁄2 xícara, cerca de 30 minutos.

4. Transfira para uma tigela pequena e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

5. Coloque a manteiga em uma frigideira média em fogo médio e deixe derreter e ficar marrom claro.

   
   
   

6. Retire a manteiga do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

7. Gradualmente, bata a manteiga dourada no vinagre balsâmico reduzido.

8. Misture o molho de soja e tempere com pimenta a gosto.

9. Reserve a emulsão à temperatura ambiente.

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Cozinhe as vieiras

1. Seque as vieiras com papel toalha e tempere com sal e pimenta.

2. Revista a parte inferior de 2 frigideiras grandes com manteiga clarificada (veja a receita para fazer abaixo). Coloque as panelas em fogo médio-alto e aqueça até que a manteiga esteja quase fumegando.

3. Divida as vieiras entre as panelas; não agite as panelas nem mova as vieiras. Reduza imediatamente o fogo para médio e adicione um pouco de manteiga mais clara a cada panela.

4. Cozinhe as vieiras até que estejam profundamente marrons de um lado, cerca de 3 minutos.

5. Vire as vieiras e adicione um raminho de tomilho e um dente de alho em cada panela. Deixe as vieiras dourarem levemente do outro lado, regando-as continuamente com a manteiga quente, cerca de 2 minutos.

6. Transfira as vieiras para uma travessa com uma escumadeira e reserve em um local quente.

7. Adicione a 1 colher de sopa de manteiga à panela e raspe com uma colher de pau para retirar os pedaços dourados; retire a panela do fogo quando a manteiga estiver completamente derretida.

8. Despeje uma porção igual da emulsão em cada placa em uma faixa larga no centro.

9. Coloque uma porção igual de vieiras, com o lado dourado para cima, no centro de cada prato, misture as gotas e sirva imediatamente.

Preparando Manteiga Clarificada

Existem várias variações no procedimento para produzir manteiga clarificada, mas o resultado final ou o objetivo é sempre o mesmo: eliminar os sólidos do leite, que fazem com que a manteiga queime e cuspa ao fritar ou refogar alimentos a temperaturas mais altas.

Nota: A manteiga clarificada está disponível nos mercados asiáticos ou indianos sob o nome indiano, ghee.

Faz cerca de 1 1/2 xícaras

1 libra (4 palitos) de manteiga sem sal

1. Corte a manteiga em fatias de 1/2 polegada e coloque-a em uma panela média em fogo médio. Deixe a manteiga derreter e depois ferva; isso deve levar cerca de 5 minutos.

2. Retire toda a espuma que subir ao topo. A manteiga deve chiar e estalar; durante todo o processo, verifique se o calor nunca é tão alto que o fundo da panela começa a dourar ou escurecer.

3. Abaixe o fogo para manter a manteiga em uma fervura lenta e constante por mais 15 minutos, continuando a roçar qualquer espuma da superfície. As bolhas na manteiga ficarão cada vez menores, em última análise, do tamanho de uma cabeça de alfinete. Permita que qualquer sólido residual do leite assente no fundo da panela.

4. Despeje cuidadosamente a gordura de manteiga pura, clara e oleosa em um recipiente, deixando todos os sólidos para trás. (Nesse momento, você pode passá-lo por um coador de chá ou outro coador de malha fina apenas para ter certeza de que está completamente claro.)

5. Deixe a manteiga clarificada esfriar até a temperatura ambiente, tampe e leve à geladeira até estar pronta para uso.

Reproduzido com permissão da cidade / país de Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Experimente também esta receita de Cidade / país: Carpaccio de vieiras com emulsão de vinagre de xerez e mel

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